Una nueva cofradía promocionará el valor científico y culinario del guisante

donostia. Un grupo de productores, gastrónomos y cocineros, entre los que se encuentran algunos de los mejores chef vascos, constituyeron ayer en Donostia la Cofradía del Guisante, que trabajará en la divulgación e investigación, tanto científica como culinaria, de esta "valiosa" legumbre. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz son algunos de los cocineros que apoyan la nueva asociación, que fue presentada por otro de ellos, Hilario Arbelaitz, en el restaurante Illarra (Guisante), propiedad de Antxon Lafont, presidente de la nueva cofradía.

Además de Arbelaitz y Lafont, asistieron al acto, el sukalde jaun Joxean Eizmendi; el vicepresidente de la entidad, Juanjo Mendioroz, y la cocinera y productora Txaro Zapiain, así como representantes de un docena de restaurantes guipuzcoanos. En el seno de la Illarrako Kofradia, han sido creadas dos comisiones para investigar y desarrollar todas las potencialidades de esta planta, una desde el ámbito de los productores y otra para el aspecto gastronómico.

Lafont señaló que la asociación surge para hacer frente al "desconocimiento general" que existe en torno a esta legumbre, "tan enraizada en la tradición vasca" y que se ha convertido en "plato de temporada indispensable", en sus distintas variantes, en las cartas de menús.

Al margen de sus propiedades beneficiosas para la salud, como aliado en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, el guisante es una planta muy útil para la agricultura, ya que prepara y mejora la tierra para los cultivos posteriores, explicaron los expertos, que han hicieron hincapié asimismo el "arraigo" que esta leguminosa tiene en Euskadi desde "tiempo inmemorial", debido a su apropiado clima marítimo. Y uno de sus mejores ejemplos es la sede elegida por la Cofradía, el caserío y restaurante Illarra, que data del siglo XIX y está ubicado en la regata de Ibaeta, una zona en la que el cultivo del guisante estaba muy extendido.

"un buen producto" Arbelaitz subrayó, por su parte, la importancia de tener "un buen producto" para poder hacer "un buen plato", al tiempo que ha explicado la particularidad del famoso "guisante lágrima", el minúsculo, el recién brotado, una joya culinaria de potente sabor que se vende a unos 15 euros el kilo, del que, una vez quitada la vaina, pueden obtenerse de 120 a 160 gramos. De la misma variedad de planta pero en distintos momentos de maduración, se obtiene el de grosor medio y grande, este último a unos 5 euros el kilo, del que se pueden sacar 500 gramos. La cofradía defiende el valor de esta leguminosa en todas sus variantes, lo que promoverá por medio reuniones, estudios técnico-científicos y actividades divulgativas.