¿Rey de reyes?

El cocinero danés propone: vieiras secas y berros; cereales biodinámicos y nuez de haya; patata vintage y suero; apio de monte y queso prästost; Salsifí y trufa de Gotland; piel de leche y aceite de semilla de colza….

El chef catalán sugiere: Marshmallow de parmeggiano; olivas esféricas; piel de pescado planchada; palomita de queso; crunchy de quinoa; leche eléctrica; ninfa de algodón thai; caviar esférico de melón; ravioli de alga kombu y erizos….

¿Cuál de los dos restauradores es mejor? ¿El nórdico René Redzepi y sus creaciones del restaurante Noma de Copenhague o las del gerundense Ferran Adrià en El Bulli de Roses?

A juicio de la revista británica Restaurant, que elabora la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, el número uno desde este año es el Noma, desplazando al afamado El Bulli del primer puesto al segundo, tras ocuparlo durante cuatro años consecutivos. Paradójicamente, el discípulo ha superado al maestro, ya que Redzepi, de 32 años, trabajó previamente en el establecimiento de Adrià.

Los expertos describen la cocina del chef danés como ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos y con una técnica muy depurada. Pero, ¿qué opinan de esta decisión los cuatro cocineros guipuzcoanos incluidos en esa clasificación -Andoni Luis Aduriz (5º), Juan Mari Arzak (9º), Martín Berasategui (33º) y Pedro Subijana (63º)-?

La opinión de Aduriz lleva a concluir que la cocina de Redzepi conecta con la vasca. El chef del Mugaritz recuerda que cocineros y gastrónomos de Finlandia, Suecia y Dinamarca aprobaron los principios de la llamada Nueva Cocina Nórdica, basada en los fundamentos que hace más de tres décadas marcaron la Nueva Cocina Vasca. Y, bajo esta influencia, el responsable del restaurante Noma contactó con Aduriz, de manera que acordó el envío a Mugaritz de un miembro de su equipo cada tres meses para que aprendiese a buscar hierbas aromáticas y setas en el monte. A través de esa relación, el chef donostiarra conoció en profundidad los secretos del cocinero danés "Es un hombre con mucho talento, listo, con un punto de ambición y un poco frío. Dejó atrás la cocina francesa de productos como la nata, el foie o las aceitunas", recuerda Aduriz.

El restaurador nórdico se impregnó de las cualidades culinarias de los hermanos Roca, Ferran Adrià, del estadounidense Dan Barber y el mismo Aduriz, a lo que sumó cierta influencia del francés Michel Bras. "Ha tenido esa habilidad de meter en la coctelera la defensa de lo nórdico con productos desconocidos de esa zona. Ha hecho un collage con un modelo de restaurante un poco hippy, sin manteles. Una mezcla con una personalidad muy marcada", resume el patrón del Mugaritz.

Con todo, Aduriz opina que "El Bulli es el mejor restaurante del mundo por su trabajo, los conceptos y técnicas culinarias".

Arzak, por su parte, explica que el primer puesto de Redzepi al frente de la clasificación de Restaurant es "merecido", aunque resalta que Adrià es un "superclase y el más influyente" de todos los chefs.

El chef del Akelarre, Pedro Subijana, considera que el restaurador nórdico tiene un nivel "extraordinario", cuya "cocina y filosofía es muy curiosa".

No obstante, Subijana rechaza este tipo de clasificaciones realizada por una revista tras la que se esconden los intereses de una multinacional de la alimentación.

El responsable del Akelarre tomó parte como jurado en la primera edición de estos galardones y aquella experiencia modeló su punto de vista sobre la trastienda de esta iniciativa. "No me gusta ni el sistema, ni la revista ni la organización. No comulgo para nada. Participé en la votación y no me gustó el método. Había mucha tendenciosidad sobre a quién votar; mucha gente se decantaba por restaurantes que no conocía", desgrana Subijana.

Berasategui también resta credibilidad a esta clasificación que, a su juicio, es "mentira", dado que se basa en "reuniones previas de gabinetes de comunicación de algunos tramposos". "Que me enseñen el pasaporte para ver en qué países han estado. El mundo es muy grande y me da vergüenza hablar de lo mejor del mundo".

Con todo, considera que sí son todos los que están pero no están todos los que son.