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El continuo florecer del Idiazabal

El chef irundarra Iñigo Lavado cortó el primer queso joven de la temporada

La producción de la Denominación casi se ha duplicado en los últimos quince años, hasta llegar a las 1.387 toneladas

Joseba Imaz - Jueves, 8 de Abril de 2010 - Actualizado a las 07:38h

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Un rebaño de ovejas transitan por Ordizia durante la celebración del Artzain Eguna. (Gorka Estrada)

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Ordizia. "Recordaré este rico aroma como el olor de la primavera de Goierri". El cocinero irundarra Iñigo Lavado calificó ayer de esta forma la sensación que le sobrevino cuando cortó el primer queso Idiazabal de la temporada, un manjar que vuelve a florecer todos los años por estas fechas. El marco elegido para ello fue la XVI edición del Día del Pastor de Ordizia, que en esta ocasión tuvo que sufrir las inclemencias del tiempo lluvioso.

Quienes se acercaron al municipio goierritarra hacia las 11.00 horas pudieron escuchar un runrún de cencerros en medio del bullicio del mercado. Eran las 2.500 ovejas -recientemente esquiladas- que desfilaron por el Casco Antiguo de la villa para regocijo de los visitantes, sobre todo los más jóvenes. Varios pastores, protegidos la mayoría debajo de sus paraguas, dirigieron las reses por las calles. Por detrás de esta peculiar estampida, una máquina de la limpieza eliminaba las impurezas dejadas por el ganado.

Pero el acto central del evento se celebró en el salón de actos del Ayuntamiento, donde se reunieron queseros, pastores, cofrades, cocineros y responsables municipales. Todos con el objetivo de celebrar la llegada de la nueva cosecha del queso Idiazabal. El alcalde de Ordizia, José Miguel Santamaría, quiso dejar claro desde el principio "la importancia" de este producto, entre otras cosas, porque lleva consigo la "protección y el impulso de los montes y los pastos", así como el "esfuerzo" de los pastores del País Vasco.

117 queserías Con esa declaración de intenciones, el evento se convirtió en una oda al manjar lácteo en el que la principal responsabilidad recayó sobre Iñigo Lavado, chef irundarra que en la actualidad regenta el restaurante de la Feria de Muestras Ficoba. Este maestro de los fogones, presentado como "cocinero inquieto, minucioso y detallista", empuñó el cuchillo para realizar un corte certero al joven Idiazabal. El restaurador consideró "un honor" haber sido elegido para semejante cometido.

Lavado, quien confesó que el Idiazabal siempre ha sido "una referencia" en su trabajo, llamó a los presentes a "disfrutar más allá del sabor" del queso y tener en cuenta todo el trabajo que encierra en su interior. Tras cortar el queso y fijándose en "la personalidad" de su olor, afirmó que recordará este "rico aroma como la primavera de Goierri"

El lácteo con Denominación de Origen Idiazabal, no en vano, se encuentra en un continuo florecer que se repite temporada a temporada. El año pasado la producción alcanzó las 1.387 toneladas, casi el doble que hace quince años. Por si fuera poco, en la actualidad 117 queserías trabajan para que el producto siga abasteciendo la demanda existente entre los consumidores. La progresión también ha sido continua en los últimos 15 años, ya que en 1995 sólo existían 31 productores adscritos. Por territorios, Gipuzkoa cuenta con más productores (50), seguido por Álava (27), Navarra (25) y Bizkaia (15).

Homenaje Quizá por todo ello, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, José Mari Ustarroz, quiso recordar "a todos los pastores y baserritarras" que hacen posible esta realidad, sin cuyo trabajo sería imposible este continuo renacer.

El queso joven que pudo degustarse ayer en Ordizia fue ensalzado por "su equilibrio" y el "ligero toque a cuajo" que presentaba. Además, desde la Denominación de Origen esperan que sea una buena temporada en cuanto "a cantidad y a calidad" de este manjar producido a partir de leche cruda de oveja latxa y carranzana.

Por su parte, la Cofradía Vasca de Gastronomía, con sede en Donostia, fue homenajeada por la labor de defensa y de difusión que durante años ha realizado del Idiazabal y de los alimentos autóctonos. Su presidente, Luis Mokoroa, al recibir el galardón, recordó que el "este queso" se producía ya en la Edad de Piedra, por lo que se puede calificar como "la primera conserva".

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