El regreso del chef a Cochabamba

nI siquiera sabía freír un huevo cuando puso sus pies en Zarautz y seis años después regresa a casa convertido en un reputado jefe de cocina. Se lo cuenta a su madre por Internet, a la que le cuesta creer lo que lee. Aquel chaval indomable que siguió una corazonada y partió junto a su novia desde Cochabamba, la tercera ciudad más importante de Bolivia, el mismo que ni siquiera se hacía la cama por más que su madre le reprendía, regresa como un chef valorado, que ha hecho del negocio su pasión. El milagro se ha obrado en seis años, lo que ha durado su proyecto migratorio, una aventura "fascinante" que toca a su fin. Es hora de contarla.

"Aquí empezó todo", indica Juan Carlos Uría mientras callejea por Zarautz, siguiendo un recorrido bajo un manto de lluvia que suena a despedida. El joven, de 29 años, señala con su dedo índice el establecimiento de hostelería zarauztarra donde un buen día le abrieron las puertas, le tomaron del hombro y le dijeron que, si realmente estaba interesado en el mundo de la gastronomía, se tendría que bregar a fondo. Él, con la cabeza gacha, dijo que bien, que adelante.

Fue, a todas luces, un aterrizaje sin paracaídas. Su único aval era haber estudiado análisis de sistemas, una formación que no era precisamente el salvoconducto a la hora de colgarse el delantal. Se enfrentaba a un mundo desconocido. "Tuve que pelar un montón de txipirones y manipular todos los alimentos habidos y por haber. Siempre naturales, allí de congelado no había nada", rememora el boliviano, en lo que fueron pasos titubeantes ante los fogones que fueron cobrando seguridad a fuerza de pelar más y más txipirones.

Y en la medida que lo hacía, en que llegaban los días festivos y el restaurante se llenaba de gente, el chaval se fue haciendo a sí mismo. "¡Qué gusto me daba ver los platos cuando quedaban vacíos!", comenta el artista satisfecho con su obra. Así lo vivió y así lo cuenta ahora.

integración

Traspasar la barrera

Gipuzkoa registra 40.619 inmigrantes, 11.579 más que en 2007, según datos dados a conocer recientemente y relativos al año pasado. De esas cifras, que no tienen cara y se convierten en una fría estadística, será preciso borrar a partir de ahora a Juan Carlos, el cocinero, y su novia Yazkara, nombre de reminiscencias rusas que se traduce como Buena Esperanza. Por orden de llegada, el país del chef y el de su amada se sitúa en séptimo lugar.

Hay proyectos migratorios que se frustran por mil motivos y personas abocadas a regresar a casa con una irreprimible sensación de fracaso. Pero también hay ricas experiencias que concluyen de un modo satisfactorio, como un intercambio cultural de lo más interesante, en el que ganan ambas partes. Es el caso de esta pareja, que cuenta las horas para volver a su país y relatar su experiencia. "Nos fuimos de Bolivia con la idea de pasar un año fuera y, al final, han sido seis. Desde entonces no hemos regresado. Durante todo este tiempo, ahora que nos marchamos, quizá nos queda la pena de no habernos introducido más en las vidas de la gente de acá", lamenta Uría.

Para seguir hablando de todo ello subimos los escalones hasta alcanzar el cuarto piso, donde hasta ahora ha residido la pareja. La casa es espaciosa, aunque con una decoración reducida a la mínima expresión, al uso de este tipo de arrendamientos donde uno se cobija pero no se esmera en darle un toque personal porque no acaba de sentirse en casa. Sobre la mesa del salón, eso sí, hay fotos del Malecón y de Sancho, el perro que les ha acompañado este tiempo.

- La gente les saluda por la calle. ¿Por qué dicen que no han conseguido integrarse?

El cocinero busca las palabras precisas, consciente de que está tocando con los dedos un tema sensible.

"No sé cómo explicarlo. A pesar de tener papeles, de introducirnos en el mundo del euskera, de conocer la propia gastronomía… No sé, parece que falta algo más para poder ir más allá y entrar de lleno entre la gente y la sociedad", responde el cocinero, preocupado por hacerse entender.

Y lo está, porque Zarautz les ha brindado durante toda esta singladura una cálida acogida y quiere que quede constancia de ello. Su novia le echa un cable para hacerse entender. "Es más bien una cuestión educativa, cultural. No lo decimos como algo negativo, se trata de algo descriptivo. Aquí ves a los propios chavales que entre ellos tienen sus propias cuadrillas, pero no se hablan con las demás. Parecen mundos cerrados. Allá todo es bien diferente, no hay tantas barreras, todos son amigos", asegura Chávez, de 28 años, formada en prótesis dental, un oficio que ha dejado aparcado por el de canguro durante su aventura migratoria.

Dentro de las propias paradojas que encierran las percepciones, la joven expresa del mismo modo estar muy agradecida por la confianza que ha depositado durante este tiempo la familia que ha dejado a su cargo a tres criaturas, a las que ha cuidado como si fueran suyas.

Por eso confiesan que se trata de una sensación ambivalente, en la que la sociedad no acaba de abrirse del todo pero, paradójicamente, han encontrado también la confianza de la gente. "Mientras cuidaba a los niños ellos aprendían castellano de mis charlas, y yo euskera de las de ellos. Ha sido una experiencia muy interesante", confiesa ella, tocándose con la mano derecha un colgante con el mapa de Eukal Herria, recuerdo que se lleva a Cochabamba. Cada vez que lo mire en su país rememorará las tardes de euskaltegi.

de vuelta al hogar

Reencuentro familiar

Y es allá, en medio de la Cordillera de los Andes, en una ciudad rodeada por campos de cultivos donde les aguarda Dayana, la hija de ambos, que ya ha cumplido los diez años, a quien no ven desde que partieron con destino Zarautz. "Ha sido lo más duro de toda esta experiencia", confiesa él, apesadumbrado por no haberse traído a la pequeña. La cría quedó al cuidado de los abuelos, y no saben muy bien cómo reaccionará en cuanto les vea.

Lo que sí tiene claro la pareja es que, en cuanto lleguen a Cochabamba, van a poner en marcha el negocio que les ronda en la cabeza desde hace tiempo. Toda la experiencia acumulada en los fogones zarauztarras será trasladada ahora a miles de kilómetros. "Aguardaremos a ver qué aceptación tiene la propuesta", explica él, asumiendo, eso sí, que no va a poder contar con el mismo marisco que ha cocinado en los últimos tiempos.

"Les hemos comentado nuestro proyecto a muchos colegas de profesión, entre los que hay gente que ha estudiado con Martín Berasategui. Todos nos han animado mucho. Ahora esperaremos a ver los resultados", se despide la pareja.