Diario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa

Herramientas de Contenido

Inicio
- Sociedad
  - Euskadi

El 'caviar vegetal' crece en Gipuzkoa

En Getaria, al lado del mar, crece un guisante muy especial que no se encuentra en los mercados. Para degustarlo hay que acudir a restaurantes de alto prestigio como Arzak o Martín Berasategui. Dentro de un mes comienza su temporada.

Clara García / EFE

- Lunes, 1 de Marzo de 2010 - Actualizado a las 07:47h

votos

comentarios

(?)

Cultivo del guisante lágrima de la explotación de Aroa, en Getaria. (Juan Herrero/EFE)

Vista:

Galería Noticia

EL guisante lágrima de costa que se cultiva en Gipuzkoa, conocido ya como el caviar vegetal, alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas bolitas verdes para preparar suculentos platos.

Vegetal y herbáceo son algunas de las características de estos pequeños guisantes, que explotan en la boca del comensal dejando un rastro refrescante que poco tiene que ver con el dulzor intenso de las variedades más habituales.

Estas perlas verdes casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.

Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, explica que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.

Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 ó 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 ó 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.

Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del Mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".

"Es pura naturaleza concentrada", reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos junto a sus productos frescos y envasados.

Al lado del mar

Sabores intensos

La explotación cuenta con cinco hectáreas en las que se cultiva de forma ecológica aportando abonos naturales del mar y la tierra para conseguir productos que, tras mucha experiencia y diferentes pruebas, tienen unos sabores realmente intensos.

De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y que han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghai.

Apenas falta un mes para que empiece la temporada de guisante lágrima de costa que, a pesar de la crisis económica y su elevado precio, tiene ya vendida de antemano toda su producción ya que es esperada con expectación.

votos

comentarios

(?)