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Euskadi ante los nuevos sectores emergentes

por juanmari uzkudun, Presidente de Gipuzkoa Berritzen. Fue Director de Innovación de MCC de 1999 a 2006 - Domingo, 10 de Enero de 2010 - Actualizado a las 08:41h

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ES preciso indicar, antes que nada, que esta receta que proponemos en este foro es de autor. De aquel quien la cocina. Ya lo sabe, añádale algún ingrediente, sorpréndase y sorpréndanos.

Entre los ingredientes fundamentales de esta receta destacan: Una oportunidad (planta original y solitaria), aceite de esencia de uno mismo o del equipo (gotas), rodajas de pasión (abundante, toda la que se tenga), especias (puñados de coraje, cucharadas de paciencia, cinco cabezas de sudor), paradojas (un manojo. Es como el perejil de todas las salsas, en moderno) y un puñado de generosidad (de la de siempre. Si se busca abunda).

Para la elaboración de esta receta de autor se necesita: Un puchero de capacidad doble al tamaño de oportunidad que se haya elegido (fondos generosos), un equipo de personas (que participen en la Innovación), herramientas variadas (conforme a los especialistas que participen, cuchara de palo para el manejo del riesgo), modernidades (según gustos), fuego lento (para poder añadir mucha pasión y que ésta a su vez se regule) y algunos filtros (red para compartir).

Es el ingrediente básico, el material imprescindible, pero difícil de encontrar y distinguir de otras especies. Asegúrese de haber elegido bien. Crece silvestre, en campos poco trabajados, aislada y camuflada, entre otras variedades parecidas. No admite transplantes y soporta mal el cambio de aires y el paso del tiempo. Por ello tiene que cogerse y utilizarse fresca. Cuanto más observe el campo y mejor lo conozca, más fácil le será detectar la oportunidad. En equipo la detectará antes y mejor. Las buenas Oportunidades crecen en sitios con poco ruido, poco pisados, y con poca luz, como las xixas más exquisitas.

Es mejor realizar la elaboración en sociedades, o, al menos, con la colaboración de equipos de cocineros, ayudantes, mirones, etc. Es complicado, pero le da más sabor.

Tome la oportunidad y trocéela. Macérela con unas gotas de esencia propia (de usted y su equipo). Es preciso utilizar este aceite en poca cantidad, porque es muy fuerte y enérgico (debe serlo). Y son aceites evolutivos, adaptados al territorio, por lo que mezclan bien con la Oportunidad detectada como propia , y mal con las de otros, por lo que no ligaría la salsa que queremos obtener. Dejar un tiempo al aire.

En cuanto se observa que la Oportunidad ha soltado sus jugos, se añaden las rodajas de pasión, con un buen puñado de generosidad, y se deja que liguen a fuego lento. Añada ahora el manojo de paradojas: lo nuevo con lo viejo; gustos globales y locales; pensar con ambición, y trabajar con humildad. Se van añadiendo paradojas, conforme avanza el proceso.

El grueso fondo del puchero, permitirá que la cocción progrese con suavidad, y los fondos conservarán el calor necesario.

Si el plato no le sale bien, será su primer fracaso. ¡Bienvenido al Club de los Innovadores!

Se añaden, una a una, las cinco cabezas de sudor. En cuanto se observe hervor, añádanse cucharadas de paciencia para seguir en la cocción sin pasarse de temperatura.

No olvidarse en todo momento de añadir constantemente puñados y puñados de coraje. Sin temor, porque se va consumiendo y es necesario que abunde en todo momento.

Entre las herramientas a utilizar (según el cocinero autor), no puede faltar la cuchara de palo del riesgo Es un instrumento con el que hay que jugar constantemente, y diestramente además, porque un error puede fastidiar toda la cocción.

Si tiene un filtro de red (los de su equipo, incluidos mirones) a mano, utilícelo, le ayudará.

Primera opción. Si, a pesar de esta estupenda y contrastada receta, no ha ligado bien la salsa y el Plato de Innovación le resulta impresentable, sepa que el manjar obtenido es su primer fracaso. ¡Bienvenido al Club de los Innovadores! A ninguno de ellos les ha salido bien a la primera. ¿Qué hacer ahora? Comerse su propio fracaso. Analice los sabores, las causas, lo que sobra y lo que falta... y comience de nuevo. Desde el principio, añada más coraje, y ¡suerte! Aunque, a lo mejor, lo que le ha fallado es la selección de la oportunidad.

Segunda opción. Si está seguro del resultado, sírvalo al mercado. Como ha contado con compañeros de aventura, preséntelo con ellos.

Se sirve en su punto, el que usted haya definido; no olvide que ésta cocina es de autor, sin comparación posible. Gusta al público, o no gusta. Usted, gracias a sus fracasos, determinará el punto exacto, porque la innovación propone algo diferente.

Sólo una recomendación. El estilo gipuzcoano; ya se sabe, es con pocos ruidos, y no a bombo y platillo. Más vale una presentación austera que fije la atención sobre el contenido, el sabor, y las prestaciones.

Para presentaciones exteriores añadir envoltorio atractivo.

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