Las mejores morcillas son de Olano

beasain. El domingo tuvo lugar en Zumarraga la 27ª edición del concurso de buzkantzas, 24ª que se celebra como homenaje al gastrónomo local José María Busca Isusi. El primer premio en esta ocasión fue para José Manuel Olano, de Beasain, y el segundo para el zumarragarra Fernando Salegi. El galardón correspondiente a la mejor presentación se lo llevó Jesús Mari Deba, de Ezkio-Itsaso. Participaron ocho industriales chacineros.

Durante la mañana, los vecinos tuvieron ocasión de comprar morcillas y buzkantzas, ver cómo trabajan los artesanos y tomar el aperitivo en el bar montado por la sección de balonmano de la sociedad deportiva Urola. Además, el equipo de emakume proba de Zumarraga y la txingalari Esther Uriarte ofrecieron sendas exhibiciones.

Mientras tanto, los miembros del jurado degustaron las buzkantzas presentadas a concurso. El jurado estuvo compuesto por Alberto Busca, en representación de la familia Busca; Alberto Elorza, del restaurante Zelaizabal de Oñati; Alfonso Arratibel, ganador del concurso en 1994; el cocinero José Juan Castillo, del restaurante Nicolasa de Donostia; el gastrónomo Juan José Lapitz; Juan Manuel Garmendia, de la Cofradía de la Morcilla de Beasain; Luis Juan Unanua, organizador del concurso de Ormaiztegi; Luis Mokoroa, presidente de la Cofradía Gastronómica; Patxi Mendizabal, experto local; Pedro Luis Elizondo, del restaurante Nicolás de Tolosa; y el zumarragarra Pello Aranburu, jefe de cocina del restaurante Arzak.

Tal y como se ha indicado, el jurado eligió la morcilla presentada por la carnicería Olano de Beasain. La encargada de recoger el premio fue Isabel Imaz, madre de José Manuel Olano. Este fin de semana ha sido redondo para esta familia beasaindarra, pues el sábado ganó el concurso de morcillas de su localidad.

Como es normal, Isabel Imaz se mostraba ayer encantada. La carnicería Olano fue abierta por su difunto marido hace ya 47 años y ella dejó su puesto en la empresa Indar para ayudarle. Desde entonces hacen morcillas, pero recuerda que al principio no le gustaba ese trabajo. "Soy de caserío, pero no me gustaba hacer morcillas. La madre de mi marido, abuela de Markel Olano por cierto, fue la que me enseñó. No me gustaba el olor, pero me acostumbré y ahora, cuanto más se vende, más me alegro. Todos los días bajo a la carnicería a ayudarles a mi hijo y a mi nuera Loinaz. Hoy mismo (por ayer) he estado pelando cebollas desde muy temprano".

Imaz lleva ya casi medio siglo trabajando. "Me quedé viuda siendo muy joven, pero seguí adelante gracias a la ayuda de todos los de alrededor. La morcilla ha mejorado mucho en este tiempo. El género es mejor que el de antes. Hacemos sobre todo morcillas, pues las buzkantzas (morcillas elaboradas con sangre y sebo de oveja) son más propias de Zaldibia".

A pesar de ello, se han impuesto en un concurso de buzkantzas: el que se organiza desde hace más de un cuarto de siglo en Zumarraga. "El secreto está en el género y en trabajar con mimo. Los puerros que utilizamos son de Beasain, la cebolla la traemos de Lerín y de Valencia y la sangre del matadero de Tolosa".

Los premios conseguidos este fin de semana le animan a seguir trabajando. "Me ha hecho mucha ilusión". De todos modos, Imaz y su familia están acostumbrados a ganar concursos: son los que más veces se han impuesto en el certamen beasaindarra. En Zumarraga se estrenaron el domingo, pero en Ormaiztegi y en Tolosa ya habían conseguido premios. El año pasado incluso participaron en el certamen gastronómico del Kursaal.